Должностная инструкция повара предприятия общественного питания. Повар-универсал: кто это и его обязанности

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара столовой, образец 2019 года. Не забывайте, каждая инструкция повара столовой выдается на руки под расписку.

На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар столовой. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Повар столовой относится к категории специалистов.

2. На должность повара столовой принимаются лица не моложе 18 лет, имеющие профессиональное среднее или высшее образование по специальности «Повар», «Организация общественного питания», прошедшие медицинское осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, инструктажи по охране труда и технике безопасности, стажировку на рабочем месте в течение 5 рабочих смен.

3. Повар столовой назначается и освобождается от занимаемой должности приказом руководителя по представлению шеф-повара или заведующего производством в соответствии с действующим законодательством.

4. Повар столовой подчиняется непосредственно шеф-повару, заведующему производством.

5. На время отсутствия повара столовой (командировка, отпуск, болезнь) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

6. Повар столовой в установленном порядке выполняет возложенные на него обязанности как непосредственно, так и во взаимодействии с соответствующими структурными подразделениями и специалистами по вопросам выполняемой работы.

7. Повар столовой в своей работе руководствуется:

7.1. нормативными правовыми актами и материалами, касающимися организации питания;

7.2. приказами (распоряжениями) руководителя, заместителя руководителя, заведующего производством, шеф-повара или лицами их заменяющими;

7.3. Правилами внутреннего трудового распорядка

7.4. настоящей должностной инструкцией.

8. Повар столовой должен знать:

8.1 нормативные правовые акты, другие нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

8.2. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

8.3. основы рационального питания;

8.4. характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, их виды, свойства и кулинарное назначение;

8.5. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

8.6. сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;

8.7. правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

8.8. рецептуру, технологию приготовления блюд, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

8.9. режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки;

8.10. нормы соотношения и последовательности закладки сырья;

8.11. правила пользования таблицей замены продуктов;

8.12. устройство и принцип работы, обслуживаемого механизированного, теплового, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и уход за ним;

8.13. правила использования весоизмерительных приборов;

8.14. правила личной гигиены;

8.15. правила раздачи пищи;

8.16. правила внутреннего трудового распорядка;

8.17. требования по технике безопасности и противопожарной охране.

2. Должностные обязанности повара столовой

1. Повар столовой обязан:

1.1. являться на работу строго согласно утвержденному графику работы;

1.2. обеспечивать подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

1.3. обеспечивать доброкачественное приготовление пищи;

1.4. строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;

1.5. соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов;

1.6. выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;

1.7. перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;

1.8. очищать картофель, овощи, фрукты, ягоды и другие плоды до и после их мойки с помощью ножей, различных приспособлений;

1.9. размораживать рыбу, птицу, мясо; потрошит рыбу, птицу; разделывать сельдь и обрабатывать субпродукты;

1.10. осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;

1.11. отпускать готовые блюда строго по чекам;

1.12. вечером предыдущего дня подготавливать продукцию на следующий день;

1.13. соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

1.14. по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, мыть плиты, стойки.

1.15. выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

1.16. уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;

1.17. строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;

1.18. не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;

1.19. в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

1.20. проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, санитарно-гигиеническое обучение;

1.21. не допускать употребление алкогольных, наркотических или токсических веществ во время работы и в не рабочее время на территории учреждения дошкольного образования.

2. В области охраны труда повар столовой обязан:

2.1. соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;

2.2. использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

2.3. проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;

2.4. немедленно сообщать нанимателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие нанимателю по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в организацию здравоохранения;

2.5. исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;

2.6. выполнять нормы и обязательства, инструкции по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями;

2.7. в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя;

2.8. оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.

Повару столовой запрещено:

— оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

— курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;

— на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям;

— подключать любые нагревательные приборы, чайники, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права повара столовой

1. Повар столовой имеет право на:

1.1. обеспечение необходимым для работы оборудованием;

1.2. обеспечение спецодеждой;

1.3. устранение неполадок инвентаря, оборудования необходимого для работы;

1.4. создание безопасных условий труда на рабочем месте;

1.5. внесение предложений по улучшению организации рационального питания;

1.6. пользование социальными льготами предусмотренными коллективным договором учреждения.

4. Ответственность повара столовой

1. Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией. При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр.

2. В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность:

2.1. за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством;

2.2. за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;

2.3. за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством.

Должностная инструкция повара столовой - образец 2019 года. Должностные обязанности повара столовой, права повара столовой, ответственность повара столовой.

Теги по материалу: должностная инструкция повара столовой, должностная инструкция повара школьной столовой, должностная инструкция повара столовой на предприятии

Должностная инструкция повара определяет трудовые взаимоотношения между сотрудником и работодателем. Документ содержит пункты, относящиеся к условиям работы, правам и ответственности сторон. Список функциональных обязанностей может отличаться в зависимости от специализации профессии. К таковым относится: повар школьной столовой, ресторана, кафе, столовой, в детском саду, помощник повара, шеф-повар.

Образец типовой должностной инструкции повара

І. Общие положения

1. Повар принадлежит к категории рабочих.

2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.

3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.

4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.

5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.

6. Повар должен знать:

• нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
• нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
• технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
• правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
• кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
• признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
• правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
• назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

• нормативными правовыми актами РФ;
• Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями руководства;
• данной должностной инструкцией.

ІІ. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей:

1. Производит приготовление блюд.

2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов.

3. Проводит работы по украшению блюд.

4. Принимает участие в разработке и планировании меню.

5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов.

6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов.

7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений.

8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников.

9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд.

10. Ведет статистический учет претензий и жалоб.

11. Готовит предложения по улучшению работы.

ІІІ. Права

Повар имеет право:

1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе.

2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании.

3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности.

4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению.

5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях.

ІV. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации.

2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей.

3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер.

V. Условия работы

1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения.

1.Общие положения

1.1. Повар относится к категории работников производства.

1.2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

1.3. Повар должен знать:
- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
- правила нарезки хлеба;
- сроки и условия хранения очищенных овощей;
- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;
- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

1.4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Повар подчиняется шеф-повару.

1.6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

2.1. Повар действует в интересах предприятия.

2.2. Повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Повар обязан:
- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- отпускать готовые блюда строго по чекам;
- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
- участвовать в плановых генеральных уборках;
- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.4. Повару запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Повар несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приобрести книги по кадровому делопроизводству

Значение названия работы повара обычно включает общий термин, уровень опыта и любые особые требования. Общий термин «повар» будет оптимизировать должность, чтобы появиться в общем поиске работ такого же характера. Уровень опыта поможет привлечь наиболее квалифицированных кандидатов, указав объем ответственности и необходимые предварительные знания. И если должность специализирована, стоит подумать о том, чтобы включить специализацию в название работы.

При поиске профессионала в поварском искусстве, который будет первым или вторым в команде на кухне, заведение должно следовать техническим требованиям и рекомендациям. Успешный кандидат будет использовать свои кулинарные и управленческие навыки, чтобы играть важную роль в поддержании и повышении удовлетворенности клиентов заведения. Отличное описание работы начинается с убедительного резюме позиции и ее роли в компании. Резюме на поиски повара должно содержать обзор компании и ожидания относительно позиций работника. Нужно описать виды деятельности и обязанности, необходимые для работы, чтобы лица, ищущие работу, могли определить, являются ли они квалифицированными.

Повара являются квалифицированными профессионалами на кухне, которые осуществляют надзор за деятельностью ресторана или столовой объекта. Они отвечают за еду, которая выходит из кухни, от зачатия до исполнения. В то время как многие из этих профессионалов приобретают необходимые навыки благодаря опыту работы в качестве поваров, широко доступны академические программы в кулинарных искусствах. Некоторые повара учатся через ученичество.

Шеф-повар, также иногда известный как главный повар, наблюдает за многими разнообразными аспектами ресторана или кафе. Он управляет и тесно сотрудничает с другими поварами, создает пункты меню и определяет потребности в инвентаре. Он работает в ряде учреждений общественного питания, включая университеты, больницы, центры интернатного обслуживания и предприятия общественного питания. Он также может работать как персональный шеф-повар. Су-Шеф, в свою очередь является одним из самых востребованных в кулинарной индустрии. Эта работа занимает второе место в иерархии после шеф-повара, что означает, что человек в этом положении имеет полный контроль над кухней и несет прямую ответственность за качество пищи, произведенное там под его контролем. В силу своей важности эта работа имеет большое признание среди сверстников и клиентов, но также подразумевает высокую степень ответственности. В то время как должность су-шефa - работа мечты для каждого младшего шеф-повара. Важно полностью понять его требования.

Общие положения

Примеры требуемых навыков шеф-повара в большинстве случаев:

• Необходима специальная степень в области кулинарного искусства.
• 5-летний опыт работы в качестве шеф-повара в ресторане с полным спектром услуг.
• Опыт работы более 2 лет в контрольной роли.
• Отличные коммуникативные и организационные навыки. Способность разделять обязанности и следить за прогрессом. Навыки лидерства.
• Возможность работать в быстро меняющейся среде.
• Внимательность к качеству и контролю качества
• Знание надлежащих стандартов обработки пищевых продуктов и санитарии.
• Исключительная доказанная способность управления кухней.
• Знание современных кулинарных тенденций и оптимизации кухонных процессов.
• Хорошее понимание полезных компьютерных программ (MS Office, программное обеспечение для управления ресторанами, POS).
• Полномочия в обучении здоровья и безопасности.

Задачи и обязанности повара разнообразны и варьируются от приготовления пищи или покрытия определенных блюд до создания меню и работы с поставщиками ингредиентов. Поэтому позиция требует, как кулинарных, так и управленческих навыков. В дополнение к этому, солидный опыт на кухне необходим, чтобы приземлиться на работу повара.

Обязанности повара

Раздел обязанностей является наиболее важной частью описания работы. Здесь нужно охарактеризовать функции, которые эта позиция будет выполнять на регулярной основе, как действует работа в организации.

Под ответственностью повара являются следующие функции:

• Управлять взаимоотношениями с дистрибьюторами и оперативно решать проблемы с поставщиками.
• Следовать бюджету, установленному менеджером ресторана.
• Обеспечивать безопасность и санитарию на кухне.
• Управление персоналом кухни и делегирование задач, связанных с приготовлением еды, приготовлением и доставкой пищи для посетителей в срок.
• Ведение графика работы кухни.
• Мониторинг затрат на питание и рабочую силу.
• Следить за тенденциями в отрасли и создавать новые рецепты.

Рестораторы ищут опытного и квалифицированного повара для организации работы кухни. Повар является первым кто ​​будет создавать и проверять блюда, прежде чем они поступят к клиентам.

Необходимыми обязанностями в работе повара являются:

• Контроль и руководство процессом приготовления пищи.
• Построение меню с новыми или существующими кулинарными идеями, обеспечивающее разнообразие и качество порций.
• Утверждение блюд до того, как они достигнут заказчика.
• Контролировать и направлять процесс приготовления пищи.
• При необходимости организовывать ремонт.
• Устранять любые проблемы или дефекты работы кухни.
• Полностью отвечать за прием, управление и обучение персонала кухни.
• Контролировать работу подчиненных.
• Оценка рабочей нагрузки и компенсаций персонала.
• Ведение учета заработной платы и посещаемости.
• Содействие климату сотрудничества и уважения между соучредителями.
• Оценка количества и стоимость необходимых поставок, таких как продукты питания.
• Проверка принадлежности, оборудования и рабочей зоны для обеспечения соответствия установленным стандартам.
• Поручение инструкторам и другим работникам в приготовлении пищи.
• Мониторинг санитарных условий, чтобы обеспечить соблюдение сотрудниками стандартов и положений.
• Заказ или реквизиция продуктов питания и других принадлежностей, необходимых для обеспечения эффективной работы.

Работа повара очень требовательна и предполагает выполнение самых разнообразных задач как в кулинарном, так и в управленческом секторе. Ни один день не идентичен другому на должности в качестве повара: существуют дни, когда должно быть настроено меню, и те дни, в которые должны быть приобретены ингредиенты. Шеф-повар отвечает за оба действия, а также за контроль над своим персоналом во время работы кухни.

Работа повара требует дисциплины, интенсивной нагрузки, много отдачи, тщательной подготовки на рабочем месте и активного ума, всегда готового учиться и подвергаться сомнению.

Хотя это и не требуется, сертификация повара может показать компетентность и привести к продвижению и более высокой оплате.

График

Повара работают в ресторанах высокого класса, а также в ресторанах и столовых общественного питания разных учреждений. Каждое из этих учреждений имеет разные часы работы; поэтому график шеф-повара варьируется в зависимости от часов, в которых кухня открыта. В ресторанах повара работают в смену, что позволяет им подготовить кухню с раннего утра (когда подается завтрак) до поздней ночи (когда последние клиенты заканчивают ужин). С другой стороны, у поваров, работающих в столовых, есть регулярные 9-5 рабочих часов.

Большинство поваров и шеф-поваров работают полный рабочий день, включая раннее утро, поздние вечера, выходные и праздничные дни. Многие шеф-повара работают 12-часовыми днями, потому что они наблюдают за доставкой продуктов питания в начале дня и используют часы, чтобы подготовить специальные блюда из меню.

Дополнительные обязанности

Шеф-повар часто участвует в укомплектовании персоналом кухни, разработке предложений меню, прогнозировании потребностей в поставках и оценке затрат. Ожидается, что повара будут следить за тем, чтобы ресторан соответствовал всем правилам, включая рекомендации по гигиене и безопасности.

Главные повара в основном принимают участие в создании рецептов и подготовке продвинутых блюд, при этом занимаются менее сложными задачами шеф-поваров и поваров. Основной задачей является постоянная эффективность кухни и производство непротиворечивой качественной пищи. Но обязанности также распространяются на операционные вопросы, включая учет и планирование.

Поскольку повара несут ответственность за успех и неудачу в ресторане, шеф-повара должны работать долгие часы, чтобы гарантировать то, что ресторан функционирует должным образом. Что касается личного поведения, вот самые важные и негласные обязанности, которые должен соблюдать повар:

• Внимание к деталям. Важно, чтобы все поверхности кухни и плиты были идеальными, когда работники покидают кухню, а шеф-повар должен проверять работу, выполняемую подчиненными. Критический взгляд мгновенно увидит возможные проблемы и исправит их.
• Инициатива. Приготовление пищи для других - это искусство, в котором нужно всегда внедрять новшества. У человека с инициативой к этому делу, безусловно, будет более плавный путь к успеху.
• Гибкость. Работа на кухне вместе с группой людей может привести к неожиданным ситуациям. Повар должен быть гибким и легко адаптироваться к новым условиям работы.
• Хорошая стрессовая толерантность. В приготовлении пищи для других ответственность огромна, а также высок уровень стресса. Повар должен иметь большую стрессоустойчивость.
• Лидерство. Повар - это лидер, который работает вместе с командой.
• Работы, совершенные в команде. Работа на кухне требует хорошего командного духа, так как в большинстве случаев хорошо организованная команда имеет гораздо лучшие результаты, чем такое же количество людей, работающих самостоятельно.

Профессиональный повар имеет широкий спектр конкретных обязанностей, которые он должен выполнять на ежедневной основе. Первой обязанностью, является контроль над подчиненными в их повседневной рабочей среде. Повар отвечает за наблюдением над всеми людьми, которые работают под их руководством на кухне. Повар будет следить за подготовкой блюд и ингредиентов, окончательной сервировкой, санитарными проблемами и своевременностью со стороны сотрудников.

Повар также является основным планировщиком в отношении предметов меню и любых блюд, которые предлагают заведения. Наряду с планированием меню, шеф-повар также отвечает за создание рецептов. Тот, кто находится в положении шеф-повара, будет тратить много часов на разработку своих рецептов. Повар также может принять участие в подготовке нескольких или многих пунктов меню еженедельно. Это может произойти из-за нехватки укомплектованной кухни.

Административные обязанности также являются частью повседневной деятельности повара. Такие предметы, как обеспечение работы сотрудников, расчет заработной платы, расчет стоимости заказа на поставку, размещение заказов на поставку от торговцев и рассмотрение жалоб работника - все обязанности, которые относятся к административной категории. Кроме того, повар - это первое лицо, отвечающее за всю кухню, когда у клиента есть жалоба на приготовление или качество еды.

Повар является одним из основных людей, которые отвечают за обучение персонала кухни. Повар подробно расскажет о том, каковы обязанности работника и как они должны выполняться.

Наконец, тот, кто берет на себя роль повара, должен обеспечить соблюдение всех правил обращения с пищевыми продуктами. Повар должен обеспечивать соблюдение стандартов безопасности и санитарных требований каждый день.

Уровни и категории поваров и их обязанности

В настоящее время рынок поваров стабильный, поэтому спрос на специалистов в этой области слишком сильно растет с годами. До 2020 года количество рабочих мест для поваров будет увеличиваться только до 5%. Это дало разделение обязанностей среди профессии повара. Такое разделение приобрело несколько форм в виде разных должностных уровней:

• Шеф-повар. По-французски слово «шеф-повар» означает «шеф». Это говорит о том, что шеф-повар - это тот, кто отвечает за что-то. Главный шеф-повар, также иногда называемый просто «шеф-поваром» отвечает за всю кухню. Каждая часть операции общественного питания, включая планирование меню, покупку, наем и укомплектование персоналом, является частью описания должности шеф-повара. Это означает, что он или она также несет общую ответственность за всю еду, которая выходит из кухни. Но шеф-повар обычно не готовит. Инструменты его работы - это стол, телефон и обменный пункт, а не нож, венчик или сковорода.
• Су-Шеф (второй шеф-повар). Су-шеф отвечает за все приготовления. На некоторых кухнях работа су-шефа заключается в непосредственном наблюдении за всем кухонным персоналом, в том числе поварами, помощниками поваров и посудомоечными машинами. Су-шеф может также делать некоторую фактическую кулинарию, например, при необходимости заменить одного из поваров, если это необходимо. Описание работы су-шефа также часто включает в себя ускорение или передачу заказов линейным поварам и обеспечение совместной работы команды, чтобы подготовить заказы. Су-шеф является профессионалом, который помогает главному шеф-повару и занимает его место, когда последний не может присутствовать на кухне. Имя «су-шеф» происходит от французского и означает «под шеф-поваром». Поэтому человек, занимающий эту должность, напрямую подчиняется шеф-повару и имеет в своем распоряжении всех остальных членов кухонного персонала. Тем не менее есть также случаи, когда су-шеф претендует на более высокое положение в конкурирующей кухне, особенно когда в ближайшем будущем нет шансов на продвижение. Еще одна перспектива продвижения должна быть обновлена до должности менеджера кухни.
• Старший повар («chef de partie») - это человек, чья работа заключается в том, чтобы работать на горячей линии приготовления и регулировать алгоритм работы других поваров.
• Сотэ-шеф. Также функции сотэшефа отвечает повар-технолог. Сотэшеф или соусье отвечает за все соевые изделия и соусы. Часто ответственный за приготовление рыбных предметов тоже, хотя может быть и отдельный рыбный повар.
• Повар по обжарке, также может быть гриль-повар. Отвечает за жареные и тушеные предметы. Также может приготовить жареные блюда.
• Овощной повар. Отвечает за супы, крахмалы, такие как пасты и картофель, и другие овощные изделия.
• Другие работы повара. Некоторые кухни будут иметь в своем персонале различных других поваров. Кондитер, который готовит десерты и другую выпечку. Повар, ответственный за холодные продукты питания, таких как салаты, консервированные продукты, колбасы, паштеты. В некоторых операциях также будет задействован отдельный повар, чья специальность работы заключается в разделении и подготовке мяса и домашней птицы.

Обычно су-шеф становится руководителем или шеф-поваром после периода работы на соответствующей кухне. Исполнительный повар и шеф-повар могут быть выдвинуты на руководящие должности, а место, оставшиеся пустыми, обычно занимают повара-технологи.

Повар, имеющий опыт и хорошие навыки, может продвигаться в более высоком положении, когда возникает такая вероятность. Позиции, доступные для продвижения, являются шеф-поваром и су-шефом.

Заработная плата

Зарплата шеф-повара зависит от места работы. Лучшие оплачиваемые рабочие места находятся в ресторанах высокого уровня, а рестораны в госучреждениях обычно имеют более низкий уровень оплаты. Расчет оплаты может также варьироваться в зависимости от других факторов, таких как: текущие экономические условия, уровень формального образования, многолетний опыт и объем обязанностей, связанных с этой позицией. Как правило, зарплата шеф-повара составляет 63333 рублей для профессионала с менее чем 20-летним опытом работы в кулинарной промышленности. Бонусы могут значительно увеличить зарплату, особенно при работе в ресторанах высокого класса. Ежегодная зарплата повара изменяется в зависимости от вышеупомянутых факторов. Льготы включают компенсацию за пенсию, социальное обеспечение, инвалидность, здравоохранение и отпуск.

За что повар несет ответственность

Шеф-повар имеет как управленческие, так и кулинарные обязанности; поэтому он или она должны преуспеть в обоих пунктах, чтобы успешно выполнять все назначенные обязанности. Вот самые основные профессиональные области, находящейся под ответственностью повара:

• Контроль навыков. Шеф-повар и су-шеф отвечает за всю деятельность с кухни; поэтому они должны обладать большими возможностями мониторинга, одновременно выполняя свои обычные обязанности.
• Управление временем. Шеф-повар должен оценить требуемое время, необходимое для каждого блюда, а также время, затрачиваемое каждым сотрудником при подготовке разных блюд. Им нужно прекрасно организовать кухню, чтобы каждая минута использовалась с умом. Задержки или потерянное время влияют на репутацию кухни и доход заведения. Кроме того, шеф-повар должен оценить необходимое время для кулинарных задач, а также время, которое должно быть посвящено управленческим обязанностям, чтобы полностью справиться со всем.
• Управление финансами и ресурсами. Повар отвечает за составление списка ингредиентов, списка вин и меню, а шеф-повар должен правильно управлять доступными финансами и ресурсами.
• Хорошие коммуникативные связи. Повар находится в постоянном общении с шеф-поваром и су-шефом, а также с персоналом кухни, поставщиками ингредиентов, техническим персоналом, который поддерживает машины для приготовления пищи по порядку и даже с клиентами. Поэтому он должен знать, как настроить свой дискурс в соответствии с целевой аудиторией.
• Активное слушание и обучение. Понимание того, что говорят люди, задание вопросов для понимания проблемы и сбор информации для решения, необходимы при координации команды, будь то на кухне или вне ее.
• Обучающие способности. Шеф-повар должен обучать подчиненных поваров и вспомогательного персонала кухни, поэтому им нужна стратегия обучения, которая передает информацию четко и доступно.
• Анализ и оценка. После каждого месяца проводится оценка для наблюдения за прогрессом, достигнутым персоналом. Анализ и оценка должны проводиться индивидуально (для каждого сотрудника), а также для персонала кухни в целом, чтобы наблюдать, как команда взаимодействует и работает вместе.
• Компьютерные функции. Повар может поддерживать связь с поставщиками через Интернет или, возможно, потребуется ввести информацию на компьютер, поэтому для выполнения этих задач повар ответственен за создание и руководство информации о кухне на компьютере.
• Техническая информация. В большинстве кухонь для ресторанов есть специальные механизмы, которые делают приготовление пищи легким. Шеф-повар должен убедиться, что все они в хорошем состоянии и не могут повредить персоналу при правильном использовании. Когда оборудование разбито, ему необходимо позвонить специалистам, чтобы это исправить.

Требования к образованию

По данным Бюро статистики труда, большинство шеф-поваров начинают свою карьеру в качестве поваров или работников по подготовке пищи и продвигаются на более высокие должности со временем и опытом. Обучение на рабочем месте является основным компонентом большинства кухонь.

Формальное обучение кулинарному искусству доступно через профессиональные школы, колледжи, кулинарные школы и университетские программы в сфере обслуживания. 11 процентов шеф-поваров и поваров имеют диплом средней школы, а 44 процента - степень юриста. Многие программы включают в себя ученичество или стажировку для сопровождения курсовой работы.

Некоторые кулинарные организации предлагают аккредитацию учебной программы по всей стране. Они также предлагают ряд программ сертификации, которые позволяют поварам демонстрировать способности и знания в области кулинарного искусства. Сертификация может помочь руководителям повара получить повышение и повысить зарплату.

Повару нужно указать необходимые и предпочтительные навыки для своей позиции. Это может включать образование, предыдущий опыт работы, сертификаты и технические навыки. Он также может включить другие навыки и индивидуальные качества, которые полезны для успешного найма. Хотя может возникнуть соблазн включить длинный список навыков и требований, в том числе слишком многие могут отговорить квалифицированных кандидатов от применения. Список квалификаций должен быть кратким, но предоставлять достаточно деталей с соответствующими ключевыми словами и условиями.

Работа повара не требует какого-либо образования или формального обучения, если у кандидата есть необходимые навыки и требуемый опыт. Степень средней школы и кулинарной квалификации - это все, что нужно, чтобы стать поваром. Тем не менее выпуск специализированных курсов добавляет очки кандидату перед работодателями. Этот тип программ помогает начинающим поварам приобретать полезную информацию о кулинарии и безопасности пищевых продуктов, которая будет применяться позднее в их работе. Кроме того, степень бакалавра может ускорить вознесение по профессиональной лестнице.

Кулинарные институты, технические и общественные училища предлагают программы кулинарного искусства, которые занимают от 2 до 4 лет. Посещая эти программы, начинающие шеф-повара узнают о гигиене и санитарных правилах на кухне, учат как улучшить свои кулинарные навыки и получить представление о покупке продуктов. Некоторые программы также включают в себя управленческие курсы, которые помогают учащимся лучше организовывать персонал на кухне. Некоторые кулинарные школы предлагают свою поддержку начинающим шеф-поварам, обеспечивая спонсорством различные программы ученичества, которые сочетают теоретические курсы с практическим обучением.

Опыт, однако, имеет первостепенное значение при выборе повара. Обычно шеф-повар был на кухне, по крайней мере, 10 лет, прежде чем присоединиться к позиции шефа. Это гарантирует, что человек хорошо подготовлен с кулинарной точки зрения и имеет достаточную зрелость для регулировки всего персонала.

Большинство поваров и шеф-поваров учатся своим навыкам через опыт работы. Другие получают образование в колледже, техникуме, школе кулинарного искусства или 4-летнем колледже. Студенты в кулинарных программах проводят большую часть своего времени на кухнях, практикующих свои кулинарные навыки. Программы охватывают все аспекты кухонной работы, включая планирование меню, процедуры пищевой санитарии, методы закупок и инвентаризации. Большинство учебных программ также требуют, чтобы учащиеся приобретали опыт в коммерческой кухне через стажировку или программу ученичества.

, равно как инструкция повара ДОУ (дошкольного образовательного учреждения), имеет некоторые особенности, отличающие ее от подобных документов, составленных для поваров других организаций. Связано это с тем, что работать такому сотруднику приходится в контакте с детьми. Об основных моментах, связанных с разработкой должностной инструкции для указанных специалистов, и пойдет речь в нашем материале.

Особенности трудовых функций повара школы или ДОУ

Суть трудовых функций поваров школьной столовой или столовой дошкольного образовательного учреждения (детского сада), так же как и любых других, заключается в приготовлении еды. Однако особенностью деятельности указанных специалистов является то, что пищу им приходится готовить для детей — а это значит, что требования к блюдам значительно повышаются. Иными словами, при приготовлении блюд школьным и детсадовским поварам требуется учитывать особенности питания детей грудного, дошкольного и школьного возраста.

При этом неслучайно функции поваров школьной столовой и столовой детсада в нашей статье рассматриваются в совокупности: в некоторых организациях должностная инструкция для этих специалистов так и называется — должностная инструкция повара детского питания. Разница в особенностях труда на данных должностях заключается лишь в возрастных рамках детей, которые необходимо учитывать в ходе работы.

Стандартная структура должностной инструкции повара школы/детсада

Несмотря на то что образовательные учреждения (и школы, и детские сады) в большинстве своем организации государственные, должностные инструкции для своих работников они вправе разрабатывать самостоятельно, исходя из реалий и специфики работы конкретной организации. При этом, как правило, должностные инструкции поваров школ или детских садов все равно имеют общую структуру, принятую правилами кадрового делопроизводства.

В первую очередь в инструкции указывается информация о дате утверждения документа и руководителе, сделавшем это. Эти данные указываются в столбце в правом верхнем углу титульного листа инструкции. После надписи «Утверждаю» руководитель ставит свою подпись в специально оставленной для этого пустой графе. В этом же столбце же могут проставляться подписи лиц, с которыми был согласован текст документа в процессе разработки (хотя иногда сведения о согласовании располагают в конце инструкции).

Общие положения должностной инструкции такого повара включают в себя основные требования, предъявляемые к кандидату на должность (возраст, образование, навыки, опыт работы), а также определяют положение сотрудника в общей структуре заведения (подчинение, замещение и т. д.). Кроме того, в этом же разделе устанавливаются правила приема и увольнения работника.

Основной раздел документа посвящен описанию должностных прав и обязанностей повара. При этом важно помнить: чем подробнее и конкретнее будут расписаны трудовые права и обязанности работника в его должностной инструкции, тем проще ему будет понять, что от него требуется, и тем эффективнее он будет выполнять свою работу.

Последний раздел инструкции обычно посвящен ответственности работника. Здесь определяется и то, за что несет ответственность повар, и варианты наказания за неисполнение установленных положений. Необходимо только не забывать при составлении, что ответственность работника по должностной инструкции не может быть строже предусмотренной законодательством.

Основные требования к школьному повару или повару детского сада

Основные требования к кандидату на должность повара детского образовательного учреждения содержатся в профессиональном стандарте «Повар», утвержденном приказом Минтруда от 08.09.2015 № 610н. Их можно описать в трех пунктах:

1. Профессиональные навыки. Сюда включаются в первую очередь требования о профильном образовании и, возможно, опыте работы. Кроме того, работа повара предполагает знание необходимых санитарных правил и норм, правил и норм приготовления пищи для детей, норм техники безопасности и пожарной безопасности. Например, работник обязательно должен быть знаком с такими документами, как СанПиН 2.4.1.3049-13 от 15.05.2013 (для сотрудников детсадов) и СанПиН 2.4.2.2821-10 от 25.12.2013 (для работающих в школах).
2. Необходимые знания. При осуществлении своих трудовых функций школьные и детсадовские повара должны знать и использовать в работе информацию:

• об основах и значении питания в жизни детей грудного, дошкольного и школьного возраста;
• характеристиках и биологической ценности пищевых продуктов;
• признаках доброкачественности продуктов и методах определения качества;
• периодах допустимого хранения сырой и готовой продукции и полуфабрикатов;
• особенностях кулинарной обработки продуктов для детей;
• объеме блюд в соответствии с возрастом детей;
• правилах раздачи пищи детям.

Основные должностные права и обязанности школьного или детсадовского повара

Основной должностной обязанностью повара в школе (или детском саду) является, конечно же, приготовление пищи. Однако сам процесс готовки включает в себя несколько составляющих, плюс существует ряд обязанностей, сопутствующих основным. Таким образом, чем четче и подробнее будет очерчен круг должностных обязанностей повара, тем эффективнее он сможет работать.

К основным должностным обязанностям повара в школе/детсаду можно отнести:

1. Участие в составлении меню на каждый день и неделю.
2. Приготовление пищи в соответствии с правилами и нормативами готовки продуктов.
3. Прием по весу и качеству продуктов со склада.
4. Подачу пищи детям по весу в соответствии с возрастными нормами.
5. Закладку и хранение продуктов (суточных проб) в соответствии с требованиями законодательства.
6. Проведение обработки продуктов разных типов с использованием соответствующих досок и ножей, исключающих контакт сырых продуктов и прошедших термическую обработку.
7. Обеспечение надлежащего состояния пищеблока, посуды, кухонного инвентаря и техники.
8. Обеспечение правильного хранения продуктов.
9. Соблюдение правил личной гигиены.
10. Прохождение периодических медосмотров.
11. Контроль за соблюдением правил продуктового соседства в холодильниках.

Особенную важность для повара детского учреждения имеет перечень прав, установленных в должностной инструкции. Например, такой работник вправе:

• не принимать со склада некачественные продукты;
• обращаться к руководству с просьбой о наказании лиц, использующих кухонный инвентарь не по назначению;
• требовать от руководства содействия в обеспечении надлежащего санитарного состояния кухни и работоспособности оборудования.

Процесс разработки должностной инструкции для повара детского учреждения в общем ничем не отличается от процесса составления подобного документа для повара любой другой организации. Работа в образовательном учреждении оказывает влияние лишь на содержание разделов этого документа — и тут непременно нужно учитывать все нюансы, касающиеся работы в контакте с детьми.