Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• Заключение
• Список источников

Введение

В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии - от этого будет зависеть и сумма вложенных средств и объем производства.

Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека .

В связи с вышесказанным, можно сделать вывод, что чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

1. Ассортимент и качество картофельных чипсов

1.1 Ассортимент, химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов

Название "чипсы" объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, - все они представляют собой тонкие пластинки ("chip" - "пластина" в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Картофель хрустящий . Этот продукт под названием"Картофель "Московский" знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные . Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия - самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Чипсы воздушные . Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов.

Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.

По своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) .

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции.

Пищевая ценность в 100 г. чипсов.

Содержание сухих веществ и их основного компонента - крахмала имеет решающее значение для картофелеперерабатывающей промышленности, так как обусловливает выход готовой продукции. Для переработки предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не ниже 21.23%. При изготовлении чипсов и картофеля "фри" повышенное содержание сухих веществ снижает поглощаемость масла или жира. Высоким содержанием крахмала может быть обусловлена мучнистая консистенция замороженных картофелепродуктов, что нежелательно.

1.2 Требования к качеству картофельных чипсов

Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершенства технологического процесса переработки картофеля и от биологических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обусловливается морфологическими признаками клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортирования.

Важный признак сорта - его устойчивость к механическим повреждениям, которая определяет потери массы при переработке. На устойчивость к механическим повреждениям влияет прочность покровных тканей. Установлено, что наиболее устойчивы к механическим повреждениям клубни округлой формы и с высокой прочностью покровных тканей. На качество готовых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, могут сказываться последствия стресса (особенно на ранних стадиях развития клубней). Это приводит к потемнению продукции с пуповинной стороны клубня при переработке за счет повышения содержания редуцирующих сахаров. Водный стресс в конце вегетативного периода может привести к образованию темного конца со стороны верхушки клубней, что влияет на качество картофельных продуктов типа картофельных палочек (снэков).

Морфологические признаки имеют важное значение для оптимизации технологического процесса. Для производства замороженных и обжаренных во фритюре картофельных палочек используют клубни с ровной поверхностью, удлиненной или округлой формы и с определенными технологическими размерами. Например, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть н6е менее 10 см, для приготовления картофеля "фри" - более 50 мм, для чипсов оптимальный размер - 40.55 мм. Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий составляет 80.120 г. Число глазков не должно превышать 5.7, глубина их залегания - не более 1.1,5 мм.

Качество обжаренных продуктов из картофеля зависит от соотношения амилозы и амилопектина в крахмале, поэтому для получения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5.7 %.

Существенное значение при производстве обжаренных продуктов из картофеля имеют редуцирующие сахара. Чем больше массовая доля редуцирующих сахаров, тем темнее цвет готовых продуктов за счет протекания реакции меланоидинообразования. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2.0,4 %, картофеля "фри" и столового сушеного картофеля - 0,2.0,5 %. Сахароза не относится к редуцирующим сахарам, однако она может начинать гидролизоваться при комнатной температуре. Кроме сорта на содержание редуцирующих веществ влияют состав и количество вносимых удобрений. Установлено, что азотные, фосфорные и калийные удобрения при соотношении N: Р: К в пропорции 1: 2: 1 и 1: 1: 2 снижали содержание редуцирующих сахаров, в то время как внесение азотного удобрения в пропорции 2: 1: 1 увеличивало.

В процессе хранения картофеля при низких положительных температурах (2.4°С) происходит осахаривание крахмала. Содержание сахара может повышаться на 8.10%, что приводит к появлению сладкого вкуса и нежелательному потемнению продукции. Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10°С. Однако на практике режим хранения устанавливают с учетом качества картофеля и продолжительности его хранения. При хранении картофеля при температуре ниже 4°С необходим частичный ресинтез сахаров, для чего перед переработкой клубни выдерживают в течение З.7сут при температуре 10.18°С.

Для производства сухих и обжаренных продуктов рекомендованы сорта: Альбатрос, Белоснежка, Самарский, Ласунак, Накра, Россиянка, Загадка, Слава Брянщины и др.; для быстрозамороженных продуктов - Карлена, Атлант, Гарант, Криница, Огонек, Лорх и др. Однако необходимо учитывать, что сортимент картофеля постоянно обновляется, поэтому при выборе сортов для переработки надо учитывать данные каталогов новых сортов картофеля, а также результаты собственных тестов на пригодность к переработке в зависимости от характеристики ассортимента выпускаемой продукции.

картофельный качество пищевая ценность

2. Технология и оборудование производства картофельных чипсов

2.1 Технологическая схема производства картофельных чипсов

Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов - выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая - отделение земли и примесей - хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта - подача на переработку - калибровка по размеру - отделение камней - мойка - инспекция - очистка кожуры - инспекция - нарезка на ломтики - отмывка крахмала - бланширование (обработка паром или горячей водой) - охлаждение - удаление влаги - обжарка - удаление избытка масла - дражирование (нанесение вкусовых добавок) - охлаждение - упаковка .

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

1. мойку и сортировку сырого картофеля;

2. очистку;

3. резку клубней;

4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;

5. очистку сточных вод;

6. бланширование;

7. сушку;

8. обжаривание;

9. введение соли и специй.

Мойка картофеля в количестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды - до 1л на 1 кг картофеля. Технологический процесс. Изготовление хрустящего картофеля и картофельных чипсов включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, фасовку и упаковку.

Мойка, очистка, резка картофеля. Мойка осуществляется в моечных машинах непрерывного действия. Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя. После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие "глазки" и остатки кожуры. Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5-2 мм или "соломку" с поперечным размером 6-10 мм.

Отмывка от крахмала, бланширование. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Используются специальные устройства - бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.

Сушка и обжарка. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) - основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача - не только снизить влажность картофеля до минимума (7-10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Для приобретения "хрустящей" консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.

Удаление масла. Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля - охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.

Добавление приправ. Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25-100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.

Упаковка. Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин.

Операция бланширования необходима для получения однородного продукта.

Данная операция осуществляется в двух больших цилиндрических бланширователях, снабженных устройствами контроля температуры и времени варки, в зависимости от характеристик продукта. Бланширователи работают на прямой подаче пара для нагрева воды и термической обработки продукта. Первый служит для дезактивации энзиматического процесса, что происходит при быстром проходе продукта и высокой температуре. (~ 80°С) Во втором продукт подвергается более длительной термической обработке при относительно невысокой температуре, что необходимо для частичного удаления крахмала и редуцирующих сахаров с помощью обратного потока горячей воды.

Рисунок 1 - Технология производства картофельных чипов

Для улучшения эксплуатации и облегчения обслуживания фритюрница снабжена гидравлической системой подъема всех транспортеров и верхнего кожуха.

Все внешние поверхности труб и трубопроводов термоизолированы и обшиты нержавеющей сталью во избежание потери тепла и безопасности персонала, работающего на линии.

Кроме основного насоса циркуляции масла, фритюрница снабжена дополнительным насосом для перекачивания в бак промежуточного хранения большой емкости, имеющего в свою очередь вспомогательную систему подогрева.

2.2 Общая характеристика оборудования для производства картофельных чипсов

Картофельные чипсы и картофель фри являются одним из самых популярных продуктов. В картофеле содержится очень много питательных элементов, таких как белок, неорганический фосфор, железо, каротин и т.д. Производство картофельных чипсов изготовляется с помощью линии для производства картофельных чипсов, и имеет много преимуществ, такие как легкое управление, высокая автоматизация, низкий расход сырья для приготовления продукта и т.п.

Картофель засыпается в бункер. Посредством вертикального, спирального транспортера картофель тщательно моется и передаётся в чистящую машину. Картофель из моечной машины поступает в машину для очистки. Благодаря спирали происходит равномерное перемещение и вращение продукции, тем самым гарантируя очистку каждого плода, равномерно, со всех сторон. Скорость вращения спирального вала плавно регулируется встроенным в машину инвертором. После очистки картофель равномерно поступает на инспекционный стол для доочистки картофеля. Транспортер предназначен для транспортирования картофеля от инспекционного стола до машины для нарезки. Транспортер выполнен из нержавеющей стали и ленты для пищевых продуктов. Машина предназначена для нарезки картофеля в форме чипсов и брусочков (фри) волнистой формы. Толщина нарезки регулируется. После нарезки нарезанный картофель промывается в машине для промывки. Машина состоит из водяного бака, вращающего барабана и транспортера. После промывки продукт поступает в машину для обваривания. Данное оборудование спроектировано именно для картофельных чипсов, предназначено для обваривания картофельных чипсов. Оборудование состоит из ленточного конвейера, спирального аппарата для обваривания и водяного бака. Температура и скорость регулируются. Машина для обжарки состоит из ленточного конвейера, подъемника, фильтровой системы, системы для управления температурой масла, системой подачи масла и системой нагревания. Данный аппарат применяется для жарки закусок, пищевых продуктов из муки, мяса и т.д.

Машина для добавления приправ . Данный аппарат состоит из станины, барабана, подъемного конвейера и накопителя добавок (приправ). Передача продукта осуществляется с помощью подъемного конвейера, приправа количественно подается в оборудовании шнековым образом, обеспечивает равномерное смешивание с продуктом. Барабан изготовлен по специальной технологии, отсутствуют мертвые зоны.

Рисунок 2 - Машина вибрационная моечная ММКВ-2000: 1 - сливной патрубок; 2 - лоток; 3 - заглушка; 4 - отверстия; 5 - дебалансы; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - загрузочное устройство; 9 - короб; 10 - водопровод; 11 - гибкая муфта; 12 - электродвигатель

Принцип работы машины заключается в передаче колебательного движения от вала с дебалансами рабочей камере, в которую постоянно поступают клубни картофеля, оказывающие давление друг на друга. Картофель продвигается по неподвижным винтовым объемам камеры от загрузочного к разгрузочному устройству. В процессе продвижения клубни трутся один о другой и о внутренние поверхности рабочей камеры, одновременно обмываются струями воды из разбрызгивателя. Вымытая продукция непрерывным потоком выходит из машины через разгрузочный лоток.

Конструктивными частями машины являются приводной вал с четырьмя дебалансами и шнек. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер, у последнего витка предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытых клубней. В верхней части рабочей камеры проходит водопроводная труба с разбрызгивающим устройством. Грязная вода сборником выводится в канализацию. Эффективность отмывания клубне - и корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Как правило, моечные машины имеют несколько секций, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно; всплывающих легких примесей; получения вымытого сырья. Часто одновременно с мойкой овощей осуществляют их очистку от плодовой оболочки.

Для очистки сырья применяют роликовые, дисковые и конусные машины, рабочий орган которых выполнен из абразивного материала. По виду транспортного полотна машины могут быть роликовыми и пластинчатыми. Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора - быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ. На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций.

3. Теоретические основы производства картофельных чипсов

3.1 Процессы, происходящие при производстве и хранении картофельных чипсов

Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет.

Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры.

При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

Так, по зарубежной технологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы формованные (из смеси сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах в среде масла в течение минимум 6-7 минут при температуре 165-180 0С. Как было сказано выше это предельные условия для чрезвычайно максимального накопления акриламида, здесь и высокая температура и продолжительность обработки и вид применяемого масла, в то время, как по технологии института для получения чипсов используется полуфабрикат, которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированию продуктов богатых углеводами при их обработке при помощи высоких температур и продолжительности выпечки, обжарки и обработке на пару показали, что в 1 кг готового продукта содержится акриламида:

На сегодняшний день использование акриламида в продуктах питания не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что чипсы полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля практически безопасны по содержанию акриламида и могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым.

Чипсы упаковывают в прочную тару, предохраняющую их от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.

В случае чипсов, традиционным решением является применение металлизированного барьера на основе ламинированной структуры MB400/MM480, которая обладает выдающимися рабочими характеристиками и обеспечивает полную сохранность продукта. Ламинат MB666/MW647, например, также дает превосходную защиту, сохраняющую все свойства продукта.

Продукт рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях. Температура хранения от 0 єС до 20 єС, относительная влажность воздуха не более 75 %.

Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

3.2 Факторы, влияющие на качество картофельных чипсов

Основное сырье - картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля "Передовик", "Дружный", "Лорх", "Сотка", "Янтарный" - в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта - "Романо" и "Кондор". Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.

Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые .

В процессе хранения сырье - картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля 82%), при влажности кар-тофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально .

Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля .

Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что "Чипсы с сыром" изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это - ароматизаторы. Однако само слово "ароматизатор" не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара .

При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры; гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров. смеси натуральных и гидрированных жиров .

В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства - 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.

Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта .

Заключение

Основными факторами, формирующими качество чипсов, являются сырье и технология производства. Чипсы, несмотря на свою популярность, являются не совсем полезным продуктом питания, а в некоторых случаях может быть и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов, зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы. Имеется очень большая номенклатура показателей качества чипсов.

В первом разделе мною был проведен обзор литературы по производству продукции из картофеля, где были представлены технология производства и описаны технологические процессы производства картофельных чипсов. Во втором разделе была дана краткая характеристика технологии производства и хранения сырья. В третьем разделе описаны факторы, влияющие на качество картофельных чипсов.

Такой продукт, как картофель, используется как для домашней переработки, так и для переработки на продукты питания. В первом случае из картофеля производятся крахмал, спирт, мука тонкого помола, а во втором случае из него изготавливаются чипсы, крекеры, сухое пюре и пр. Производители подразделяют весь ассортимент продуктов переработки картофеля на четыре условные группы: сушеные (эти полуфабрикаты предназначены для длительного хранения в течение минимум одного года), обжаренные (такие продукты отличаются небольшим сроком хранения, который составляет не более трех месяцев), замороженные (эти продукты имеют непродолжительный срок хранения - в течение трех месяцев и более) и, наконец, консервированные (для краткосрочного хранения на срок не более трех месяцев).

Список источников

1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: издательский центр "Академия", 2004.

2. Грицюк В.Н. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1986.

3. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.

4. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

5. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.

6. Тавер Е.И. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР - 002 - 96. - М., 1996.

7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Дашков и К, 2000.

8. Гришин М.А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. - М.: Колос, 1995.

9. Гуляев В.Н., Алимова Т.Ж. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Агропромиздат, 1986.

10. обровольский В.Ф., Ламачинский В.А. Концепция развития растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 5.

11. Журман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2

12. Харинов П.Д. Технология производства чипсов // Журнал "Переработчик" 2005-№12

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


История появления чипсов. Анализ чипсов и сухариков на содержания хлорида натрия. Чипсы и сухарики, приправы и вкусовые добавки этих продуктов. Проблемы любителей чипсов: лишние килограммы, высокий уровень холестерина, диабет, проблемы с сердцем.

презентация , добавлен 05.05.2012


Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

курсовая работа , добавлен 25.09.2014


Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.

курсовая работа , добавлен 16.04.2011


Химический состав водки, ее пищевая ценность и воздействие на организм. Требования к ее качеству согласно нормативной документации. Факторы, определяющие качество водки: технология производства и упаковка. Классификация и характеристика ассортимента.

курсовая работа , добавлен 01.12.2010


Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.

курсовая работа , добавлен 04.03.2012


Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

курсовая работа , добавлен 24.10.2013


Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.

контрольная работа , добавлен 10.04.2010


Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.

Практически все направления пищевого производства, по оценкам экспертов, отличаются от прочих сфер деятельности высоким спросом на выпускаемую продукцию – вне зависимости от сезона и экономического состояния рынка. И для получения высокого дохода совсем необязательно запускать масштабные предприятия по изготовлению продуктов первой необходимости – можно ограничиться небольшим цехом, производящим, например, снеки. Отнесем сюда всем известные и любимые чипсы. При грамотном подходе к организации бизнеса цена оборудования для производства чипсов окупится достаточно быстро. Чипсы – продукт, изготовленный тем или иным способом из картофеля и пищевых добавок (соли, специй, консервантов). В последнее время стали пользоваться популярностью и другие виды продукции – фруктовые и мясные чипсы.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Важными предпосылками к организации пищевого предприятия, выпускающего чипсы, являются:

• Простота и вариативность технологии.
• Огромный рынок сбыта.
• Доступность сырья.
• Большой выбор оборудования для наладки работы цеха.

Несмотря на то, что технология по выпуску чипсов довольно проста, а готовый продукт быстро найдет своего покупателя, важный вопрос, решению которого стоит посвятить определенное время – бизнес план производства чипсов. Имея в наличии четко структурированное описание проекта, предпринимателю будет гораздо проще развивать в нужном направлении предприятие.

Какой ассортимент продукции можно выпускать в стенах цеха?

Изготовление чипсов как бизнес возможно построить так, что в стенах одного цеха появится возможность получать на выходе самые разные их виды. Ведь помимо всем знакомых картофельных чипсов, есть еще и другие:

• мясные,
• фруктовые.

Как правило, предприятия специализируются на выпуске только картофельных чипсов (пусть и произведенных по разным технологиям). И в этом есть свой резон – дешевое сырье. Но если наладить выпуск и некоторых других видов снеков, можно выйти на совершенно новые рынки сбыта, что увеличит конечную прибыль от продаж.

А поскольку производство фруктовых чипсов и чипсов из мяса, в плане технологии, мало отличается от изготовления продукта на основе картофеля, то даже начинающему предпринимателю имеет смысл задуматься о выпуске такого плана чипсов. Единственное, что придется учесть – непопулярность товара и его достаточно высокую стоимость на потребительском рынке. А значит, определенные средства в данном случае придется потратить на рекламу.

Кроме того, что готовая продукция отличается по используемому сырью, может разниться и ее внешний вид.

Ассортимент немалый:

• спиралевидные,
• рифленые,
• ломтики,
• на палочке.

И имея определенное оборудование, мини завод по производству чипсов в России может выпускать каждый из обозначенных видов изделий. Совсем другое дело – а готов ли предприниматель будет вложить достаточные средства в такое оснащение цеха.

Предприниматель может выпускать любой из обозначенных видов чипсов. Но помимо этого, стоит продумать и то, а в какой таре потребитель будет покупать готовый продукт. Более «ходовой» вариант – расфасовка в пакеты по 50 г и 100 г.

Какую технологию внедрить на предприятии?

Технология производства чипсов, вне зависимости от выбранного метода, довольно проста. В целом, ее можно разделить на следующие этапы:

• Подготовка сырья (мойка, очистка, нарезка).
• Обработка нарезанных ломтиков паром или горячей водой – бланширование.
• Сушка ломтиков.
• Получение готового продукта – обжаривание ломтиков или экструзия порошкообразного сырья.
• Упаковка и складирование полученной продукции.

Этапы изготовления чипсов в каждом из случаев, по сути, одни и те же. Разница заключается только в основной стадии, которая, в свою очередь, зависит от используемого сырья. На выходе получаются либо обжаренные тонкие ломтики картофеля, либо экструдированные чипсы на основе картофельного порошка.

Выбор технологии очевиден. Организация выпуска натуральных чипсов обойдется предпринимателю несколько дороже. При желании же сэкономить, лучше купить станок, перерабатывающий порошкообразное картофельное сырье. И экструдированные чипсы на рынке пользуются, благодаря своей дешевизне, не меньшим спросом, чем натуральные.

Основное сырье, которое будет поставляться на производство картофельных чипсов – натуральный картофель или картофельный порошок. Прочие виды продукции потребуют наличия другого сырья – фруктов или мяса. Но каковы бы ни были используемые компоненты, все они должны проходить строгий входной контроль. Поскольку мы говорим о пищевом предприятии, здесь важно соблюдение всех санитарных норм. Что касается второстепенного, но при этом не менее важного, сырья, тут используются различные наполнители, специи и усилители вкуса. Потребуется также заказывать и пакеты для упаковки, а чипсы на палочке потребуют наличия деревянных шпажек определенной длины.

Каким оборудованием оснастить цех?

Линия по производству картофельных чипсов

Следующее, чему придется уделить время – купить оборудование для производства чипсов. И тут настоящий простор для деятельности, поскольку то, какой аппарат приобрести, будет зависеть от вида перерабатываемого сырья и того, какую продукцию планируется получать на выходе.

Стандартная линия по производству чипсов из картофеля состоит из следующих машин и аппаратов:

• моечная ванна;
• автомат для очистки;
• овощерезка;
• промежуточные емкости, корзины и столы;
• сушильная камера;
• промышленная фритюрница.

Производство яблочных чипсов и мясных осуществляется с помощью практически такого же комплекта оборудования. А вот для получения экструдированной продукции цех по производству чипсов необходимо оснастить специальным экструдером. Спиралевидные же чипсы и чипсы на шпажке потребуют наличия автомата для спиралевидной нарезки клубней картофеля.

Что касается стоимости оборудования, то тут все зависит от его мощности, комплектации и степени оснащенности. Линию небольшой мощности (до 30 кг/ч) можно приобрести ≈650000 руб. Экструдер стоит практически столько же. Высокопроизводительные агрегаты (до 50 кг/ч) обойдутся предпринимателю не менее чем в 1700000 руб.

Помимо основной линии, необходимо будет позаботиться и о дополнительном оборудовании. К примеру, производство мясных чипсов потребует наличия в цехе холодильных камер для хранения сырья.

Какое помещение потребуется для организации цеха?

Цех по производству чипсов

Помещение под цех должно соответствовать всем правилам и нормам СЭС, относящихся к пищевой промышленности. Именно на этом этапе у многих предпринимателей возникает немало трудностей – на получение всех разрешений уходит порой немало времени.

На подготовку цеха может уйти много средств. Пожарная безопасность, хорошая вентиляция, канализация – все это предстоит учесть.

Чтобы разместить в цехе все оборудование для спиральных чипсов, потребуется помещение площадью не менее 70 м 2 . Помимо этого, нужны еще комнаты для персонала и склады (для хранения сырья и готовой продукции).

Какую прибыль ждать от предприятия?

Аппарат для изготовления чипсов окупится тем быстрее, чем скорее наладятся каналы сбыта. И молодому предприятию здесь будет нелегко, поскольку оптовики предпочитают сотрудничать с известными брендами. Но имея в наличии все сертификаты качества и разрешения, предлагая качественную продукцию в привлекательной упаковке, вполне реально найти выгодных покупателей.

Кому можно предлагать чипсы?

• оптовые продуктовые базы,
• частные магазины и ларьки,
• кафе, пабы и рестораны.

Как показывает практика, изготовление спиральных чипсов и стандартного вида продукции окупается довольно быстро. Но говорить о конкретных цифрах доходности будет сложно, поскольку многое здесь зависит и от объемов продаж, и от ассортимента выпускаемой продукции.

Если брать по минимуму, то на запуск цеха (вместе с оснащением, с подготовкой к работе помещением и закупкой сырья) уйдет не менее 1500000 руб. При наличии более мощной линии капиталовложения увеличатся как минимум вдвое. Окупить инвестиции при отлаженных каналах реализации можно не позднее чем через 1,5 г.

Оптовая стоимость картофельных чипсов составляет примерно 200 руб./кг. Цена экструдированных установилась в районе 100-150 руб./кг. Фруктовые и мясные изделия гораздо дороже – до 400 руб./кг.

Здоровое питание находится на пике моды. Увлечение людей экологически чистыми продуктами подтолкнуло производителей чипсов выпустить новый товар – фрутсы. Этот снек представляет собой тонко нарезанные, высушенные фрукты, повторяющие форму картофельных чипсов.

Фаст-фуд популярен среди молодых людей: спортсменов, приверженцев ЗОЖ, а также девушек, следящих за фигурой. Производство фруктовых чипсов можно организовать в домашних условиях. Бизнес не требует специальных знаний и крупных денежных вложений, что делает его доступным для начинающих предпринимателей.

Большинство направлений пищевого производства обладают высоким спросом на выпускаемую продукцию, вне зависимости от сезона. При этом не обязательно открывать крупное предприятие, достаточно оборудовать небольшое помещение. Имея знания об организации цеха и грамотно подходя к ведению бизнеса, первоначальные затраты окупятся в короткий срок.

Изготовление чипсов из фруктов является новым направлением предпринимательства и обладает рядом преимуществ:

• Свободная ниша для ведения малого бизнеса;
• Низкая конкуренция;
• Минимальный первоначальный капитал;
• Востребованность товара на рынке.

Перед воплощением бизнес идеи в жизнь, предпринимателю необходимо изучить тонкости изготовления продукции и составить подробный бизнес план.

Технология производства

Процесс изготовления фрутсов прост и понятен для начинающих бизнесменов. Можно выделить следующие этапы производства:

• Очищение фруктов от кожуры и косточек;
• Нарезка на тонкие пластины при помощи специального станка;
• Удаление влаги из фруктов в электросушилке;
• Фасовка и упаковка готовой продукции.

Обратите внимание! Для придания оригинального вкуса чипсам можно использовать различные специи, сахарную пудру и пряности. Это будет выделять продукт, и делать его более конкурентоспособным.

Где открывать предприятие?

Помещение для изготовления фруктовых чипсов должно соответствовать требованиям, которые устанавливает СЭС. Небольшое производство можно разместить на площади 70 кв. метров. Цех необходимо оборудовать пожарной сигнализацией, установить хорошую вентиляцию и позаботиться о комнатах для персонала. На подготовку помещения в соответствии с законодательными нормами уйдет немало времени.

Необходимое оборудование

Предпринимателю потребуется оборудование для производства фруктовых чипсов. Этому шагу следует уделить особое внимание, поскольку от качества аппаратов будет зависеть внешний, «товарный вид» готового продукта. Стандартная линия для производства фрутсов включает:

• Автомат для чистки фруктов;
• Овощерезка;
• Электросушилка, или сушильная камера;
• Фасовочная машина.

Стоимость оборудования зависит от мощности и масштабов производства. Для открытия небольшого предприятия будет достаточно линии, выпускающей до 30 кг продукции в час. Ее средняя цена составляет 60000 рублей.

Кроме этого, необходимо позаботиться о хранении продукции. Потребуется закупить холодильные камеры и построить склад для готового товара.

Оборудование последнего поколения позволяет выпускать в одном цехе не только фруктовые, но и картофельные, мясные чипсы. Несмотря на высокую стоимость техники, с ее помощью предприниматель сможет расширить ассортимент в будущем.

Сырье

Выбор сырья – один из ключевых этапов на стадии открытия бизнеса. Фрукты для производства рекомендуется закупать на оптовых базах. Допускается приобретение поврежденного товара, так как готовые чипсы будут выпускаться в нарезанном виде. Главные требования – это свежесть, отсутствие гнили и поражений на плодах.

Обратите внимание! Открывать предприятие лучше в период созревания урожая. В это время можно существенно сэкономить на закупке яблок, груш и абрикосов.

Юридическое оформление

Домашний бизнес по изготовлению фруктовых чипсов можно не регистрировать при условии, что реализация товара будет осуществляться друзьям или знакомым. Если бизнесмен планирует поставлять товар в магазины и супермаркеты — регистрация обязательна. Наиболее удобным вариантом станет . Эта форма организации бизнеса позволит сократить риски и уменьшить стартовые вложения. Индивидуальный предприниматель имеет возможность использовать упрощенную систему налогообложения и вести отчетность самостоятельно.

Бизнес план

Для того чтобы понять, выгодно ли заниматься производством чипсов из фруктов, необходимо составить бизнес план будущего предприятия. Это позволит минимизировать риски и рассчитать вероятную прибыль. В качестве примера используем небольшой цех по выпуску фрутсов, площадью 70 кв. м.

В целях экономии средств на заработную плату, предприниматель может самостоятельно выполнять функции бухгалтера и экспедитора. Для обслуживания производственной линии потребуется нанять двух рабочих, а также технический персонал для уборки помещения.

Бизнес-идея по изготовлению чипсов заинтересовывает потенциальных инвесторов простотой организации, ведь для начала деятельности необходима лишь линия по производству чипсов, помещение, где ее расположить, пара рабочих и сырье. Минимальные капитальные затраты, при умело поставленной маркетинговой деятельности, окупятся за несколько месяцев.

Чипсы представляют собой тонкие слайсы обжаренного картофеля с добавлением различных специй, ароматизаторов и усилителей вкуса. Чипсы любимая закуска к пиву и слабоалкогольным напиткам большей части взрослого населения страны. Наличие постоянного спроса позволяет наладить сбыт всей произведенной продукции. Нужно лишь позаботиться о высоком качестве сырья и большом разнообразии ассортимента.

Производственное помещение

Если объемы производства планируются в пределах 200 килограмм в смену, будет необходим цех, общей площадью не менее 100 м 2 . Поблизости, а лучше в одном здании расположить офис, склад сырья и готовой продукции. Помещения должны иметь все инженерные коммуникации – водопровод, электроэнергию, канализацию, вытяжку, систему кондиционирования. Цех должен отвечать нормам пожарной безопасности и СЭС, о чем необходимо получить соответствующий сертификат.

Технологический процесс

Технология изготовления, с помощью автоматизированной линии по производству картофельных чипсов, довольно проста. Сырье – картофель предварительно проходит стадии мытья и очистки, затем попадает в бункер порезочной машины. На выходе получаются слайсы, толщиной не более 2 мм. Если приобретать картофель высокого качества и одинаковых размеров, то процесс очистки и нарезки будет быстрым и малоотходным. Следующим этапом является бланшировка – нарезанные слайсы обдают паром или кипятком. Затем изделия необходимо просушить и удалить лишнюю влагу. Сухие заготовки обжариваются в кипящем растительном масле. На этом этапе добавляются специи, вкусовые добавки, согласно рецептуре. Оптимальная температура масла – 150 о С. Обжарка завершает технологический процесс и изделия готовы к упаковке. Фасовка осуществляется в пакеты по 100 – 200 грамм.

Из чего состоит производственная линия?

Отечественная промышленность предлагает множество вариантов комплектации линии по производству чипсов, их основное отличие – максимальная производительность. Полная линия для изготовления 40 кг чипсов в час включает в себя:

Моечный агрегат представляет собой бункер, в который по вертикальному спиральному транспортеру подается картофель. В бункере осуществляется процесс мойки, а затем подача корнеплодов в чистящую машину. Характеристики:

Работа чистящей машины построена по спиральному типу, благодаря этому происходит равномерное вращение и перемещение картофеля между лезвиями ножа и полная его очистка. Можно регулировать скорость работы с помощью инверторного механизма. Характеристики:

• мощность – 2,2 кВт;
• производительность – 5000 кг/ч;
• размеры – 1570*959*2730 мм;
• длина щеток – 2200 мм.

Машина для нарезки овощей может осуществлять процесс в нескольких вариантах – слайсами, брусками (фри) и волнистыми слайсами. Толщина нарезки регулируется оператором. Характеристики:

Бланширователь предназначен для первичной обработки чипсов, в нем сырье поддается термическому воздействию, температура и время бланширования регулируются. Характеристики:

• мощность – 1,3 кВт;
• размеры – 1450*1000*5400.

Фритюрница представляет собой емкость для обжаривания картофеля в раскаленном растительном масле. Автоматическая подача масла и контроль температуры его нагрева. Из фритюрницы по конвейеру обжаренные изделия подаются в аппарат по добавлению приправ, принцип его работы основан на шнековом механизме, который равномерно распределяет приправу на готовые слайсы со всех сторон. Характеристики:

• производительность – 100 кг/ч;
• мощность – 0,74 кВт;
• размеры – 1600*900*2800 мм.

Упаковочный автомат линии по производству чипсов отличается высокой точностью дозировки и производительностью, при этом не повреждает готовый продукт. Составные части:

• подающий транспортер;
• дозатор с десятью головками;
• упаковочная машина.

Технические характеристики:

• электропитание – 220 В;
• скорость работы – 60 пакетов в минуту;
• мощность – 2,2 кВт.

Выгодно ли вкладывать деньги в производство чипсов?

• Линия по производству картофельных чипсов будет стоить 1 743 000 рублей;
• транспортировка оборудования, монтаж и инструктаж по эксплуатации – 175 000 рублей;
• затраты на подготовку помещения, ремонт, подключение коммуникаций – 500 000 рублей;
• итого капитальных инвестиций – 2 418 000 рублей.

Текущие инвестиции (в месяц):

• аренда, коммунальные платежи – 30 000 рублей;
• заработная плата персоналу – 80 000 рублей;
• транспортные расходы – 20 000 рублей;
• стоимость сырья (картофеля, масла, специй, соли) – 70 400 рублей (стоимость 1 кг сырья – 10 рублей, 320 кг – производительность в смену, 22 смены в месяце);
• итого текущих затрат – 200 400 рублей.

Выручка от продажи месячного объема произведенной продукции – 422 400 рублей (60 рублей – цена за 1 кг, 320 кг – производительность в смену, 22 смены в месяце).

Прибыль – 422 400 –200 400 = 222 000.

После налогообложения часть прибыли идет на закупку сырья, упаковочных материалов, рекламу. Остается – 100 тысяч, которые будут ежемесячно покрывать капитальные инвестиции. Таким образом, при полной реализации произведенной продукции срок окупаемости составит два года. При этом оборудование будет работать на 50 % своей мощности, что позволяет увеличивать число рабочих смен.

Видео: Производство чипсов

Среди различных бизнес-идей, популярных среди начинающих предпринимателей, особенно востребованным вариантом представляется производство чипсов. Это обусловлено высоким спросом на данный продукт среди местного населения, который постоянно увеличивается, что делает подобный бизнес крайне перспективным, несмотря на конкуренцию.

На сегодняшний день в продаже представлено 2 основных типа чипсов, изготавливаемых из картофеля. Продукты первой группы изготавливаются из цельного картофеля, что требует больших затрат на оборудование и сырье. Вторая разновидность изготавливается из полуфабрикатов, чаще всего картофельных хлопьев, гранул.

Подобный вариант требует заметно меньше затрат, ввиду чего, производители чипсов чаще всего отдают предпочтение продукции второго типа. Данная разновидность получила название экструдированной, поскольку относится к восстановленному типу.

При этом картофельные чипсы, изготавливаемые из подобного рода сырья, могут существенно различаться по своему внешнему виду. Чаще всего встречаются следующие типы продукции:

• спиральные чипсы;
• рифленые;
• ломтевые;
• чипсы на палочке.

Для их успешного производства потребуется подобрать соответствующее техническое оснащение, что в некоторых случаях может привести к дополнительным затратам. Наибольшее распространение среди классических вариантов этого продукта, получили ломтевые и рифленые изделия.

Существует несколько видов картофельного лакомства

Другие популярные снеки

Помимо классических разновидностей картофельных чипсов, на рынке представлены и другие снеки, востребованные со стороны потребителей. Среди них, особого упоминания заслуживают фруктовые и мясные типы продукции, которые производятся по схожей технологии.

Однако, чаще всего производители отдают предпочтение классическим аналогам, что обусловлено целым рядом факторов. Прежде всего, затраты на производство картофельных чипсов существенно меньше, вне зависимости от способа изготовления, в сравнении с фруктовыми и мясными аналогами. Кроме того, спрос на снеки из картофеля традиционно выше, что гарантирует востребованность изделий среди потребителей.

Документы и разрешения

Прежде чем изучить, какими особенностями обладает технология производства мясных чипсов, а также их картофельных аналогов, целесообразно более подробно изучить необходимую документацию, которую потребуется оформить для начала производства. Для начала, предпринимателю потребуется пройти процедуру регистрации в качестве ИП/ООО.

Второй вариант представляется более предпочтительным, поскольку при заключении соглашений с разного рода компаниями и поставщиками, он будет вызывать у них заметно больше доверия. Для этого потребуется собрать установленный законодательством пакет документов. Среди них:

• паспорт РФ, ИНН;
• заявление в соответствии с формой Р21001;
• устав будущей организации, а также её юрадрес;
• решение о создании организации.

При подаче заявки, потребуется указать желание перейти на упрощенную схему налогообложения, указав идентификационный код в соответствии с системой ОКВЭД. В подобном случае, оптимальным решением станет 15.31, который соответствует переработке/консервированию картофеля.

Также необходимо уплатить госпошлину в размере 4-х тысяч рублей. Спустя 5 рабочих дней, организация будет полностью зарегистрированной, после чего, предприниматель сможет получить соответствующее свидетельство, а также выписку из ЕГРЮЛ.

Однако, наличия подобных документов недостаточно для ведения бизнеса по производству чипсов. Для этого, потребуется получить ряд других бумаг, среди которых:

• санитарные книжки лиц, которые будут трудоустроены на производстве;
• разрешения, полученные от Санэпидемстанции, а также пожарной службы;
• знак качества от Роспотребнадзора;
• документальное подтверждение качества сырья, используемого для производства, которое
• можно получить у поставщиков.

Из-за различных проблем, связанных со сбором документации, на оформление всех необходимых разрешений может уйти несколько месяцев. Для ускорения процедуры, предприниматели нередко нанимают посреднические компании, что приводит к дополнительным затратам, но позволяет быстрее начать производство.

Для получения прибыли нужно правильно организовать производство

Организация производства

Для того чтобы организовать выпуск собственных чипсов или снеков из картофеля, а также других типов сырья, пользователю потребуется не только собрать все необходимые документы, но и выполнить ряд других условий.

Прежде всего, следует определиться со способом приготовления продукции и, в соответствии с ним, приобрести нужное оборудование. Бизнес план производства фруктовых чипсов предусматривает использование других агрегатов, отличных от классического варианта.

Кроме того, необходимо также подобрать помещение, подходящее для этих целей. Оно должно соответствовать всем установленным стандартам, что позволит гарантировать высокое качество и безопасность продукции. Помимо прочего, организация производства включает:

• наем персонала, оформление для него всех необходимых документов;
• поиск поставщиков сырья, заключение с ними необходимых соглашений;
• поиск путей сбыта готовой продукции.

После того как подобные условия будут выполнены, предприятие сможет начать работать в стандартном режиме, что позволит предпринимателю начать получение прибыли.

Технология производства картофельных чипсов

Данная продукция, как следует из названия, производится из картофеля и пользуется крайне высоким спросом со стороны потребителей. Технология производства чипсов из картофеля представляется довольно простой, не требует существенных финансовых вложений на покупку оборудования. Линия по производству чипсов из картофеля работает по следующему алгоритму:

1. Из сырья отбираются картофель схожих габаритов, после чего, промывается водой.
2. Происходит очистка клубней от кожуры и нарезка их на тонкие ломтики.
3. Нарезанные клубни обдают паром, кипятком, после чего обсушиваются.
4. Ломтики помещают в масло, разогретое до 150 градусов. Во время приготовления в них добавляются различные вкусовые добавки, специи и ароматизаторы.
5. Готовая продукция остужается и упаковывается.

Главным требованием к упаковке представляется светонепроницаемость, а также надежная защита от влаги. Среди преимуществ подобной продукции, упоминания заслуживает длительный срок хранения, который может достигать 175 дней. Также следует упомянуть большой диапазон допустимых для хранения температур, что позволяет размещать продукцию в цеху без риска её порчи.

Есть несколько технологий производства чипсов

Как было сказано ранее, цена оборудования для производства чипсов из картофеля значительно ниже, чем у мясных, фруктовых аналогов, что следует учесть при выборе производимой продукции. Среди необходимого для производства технического оснащения, которое потребуется приобрести, целесообразно упомянуть:

• транспортер с ванночкой, а также скребковый;
• моечные, очистительные агрегаты;
• инспекционный транспортер и овощерезка;
• транспортер сетчатого типа, а также охладитель;
• бланширователь;
• печь;
• смеситель и дозатор;
• упаковщик.

Для изготовления специфичных видов изделий, например, мясных снеков, потребуется подбирать специальное оборудование, параметры которого позволят эффективно обрабатывать необходимое количество продукции.

Подбор помещения

При подборе помещения, которое подойдет для подобного рода целей, необходимо учитывать ряд факторов. Прежде всего, это площадь, которую будет занимать техническое оснащение. Оборудование начального уровня, как правило, занимает не менее 50 квадратных метров. Аналогичное пространство потребуется для хранения готовой продукции.

Кроме того, следует учитывать, что:

• в помещении должна быть установлена противопожарная сигнализация;
• сотрудники должны иметь доступ к информации об эвакуации из помещения при возникновении экстренных ситуаций;
• в помещении не должно быть грызунов, вредителей и насекомых.

Для того чтобы пройти проверки СЭС, а также пожарной службы, потребуется не только оснастить помещение нужным оборудованием, но и наладить его, а также сделать косметический ремонт.

Каналы сбыта продукции

Желая получить прибыль, предприниматель должен уделить особое внимание торговым точкам, куда планируется продавать чипсы оптом. Для этой цели, подходит большинство торговых точек, осуществляющих продажу подобной продукции. Переговоры с закупщиками может вести непосредственно директор производства либо менеджер.

Чаще всего, чипсы приобретаются в следующих разновидностях торговых точек:

• гипер- и супермаркеты;
• продуктовые магазины;
• ларьки/палатки;
• рынки.

Также важно познакомить потребителя со своей продукцией, организовав рекламную кампанию. При переговорах с закупщиками, важно четко сформулировать преимущества продукта в сравнении с популярными аналогами.

Для первичной оценки рентабельности нужно произвести финансовые расчеты

Планируя определить сумму возможных затрат и перспективность подобного рода предприятия, следует разобрать основные статьи расходов, которые потребуется уплатить для организации производства. Прежде всего, это аренда/ремонт помещения, что потребует порядка 100 тыс. рублей.

Кроме того, следует помнить о:

• цене оборудования - 1,5млн рублей;
• стоимости сырья - 500 тыс. рублей;
• з/п персонала - 457 тыс. рублей;
• реклама - 90000 рублей;
• плата за коммунальные услуги - 120 тыс. рублей;
• налоговые сборы - 450 тыс. рублей;
• дополнительные затраты - 25000 рублей.

Итого, производство потребует от предпринимателя затрат около 3,2 млн рублей, что отчасти компенсируется высоким спросом на продукцию данного типа.

Заключение

Производство чипсов из картофеля, фруктов или мяса представляется перспективной идеей, однако для её реализации потребуются существенные затраты. При этом невысокая стоимость сырья и большая отдача при производстве, позволяют быстро покрыть издержки и начать получать прибыль.