Технология производства твердого сыра из козьего молока. Как приготовить сыр из козьего творога дома. Изготовление козьего сыра в домашних условиях

Козий сыр «Лизаветинский» на прилавках гипермаркетов продается рядом с продуктами крупных производителей. Но в отличие от конкурентов, его делает небольшое фермерское хозяйство «ДАК». Руководит им семья Крыловых. И хотя ферме уже больше 25 лет, производством они занялись только четыре года назад.

Мы побывали на ферме и узнали, как маленькое предприятие выросло в производство и как здесь появляется козий сыр.

«ДАК» возникла 25 лет назад как свиноферма, но в 2004 в страну стали завозить дешевую польскую свинину, и бизнес прогорел. Семья Крыловых — Дмитрий и Галина — стала искать другие ниши. Решила завезти коз — тогда (да и сейчас тоже) продукты из козьего молока были не так популярны, и конкуренция была ниже. Продали свиней и на вырученные деньги купили 10−20 коз. Спустя несколько лет получили статус племенного хозяйства.

Долгое время фермеры торговали молоком как частные лица, но со временем вышли на уровень, когда сдавать молоко нужно было уже в промышленных масштабах. За лет 10 семья так и не нашла переработчика, который дал бы «адекватную» цену за молоко и летом не отказывался от поставок. Маленьких переработчиков нет, большим — неинтересно. Летом ферма просто скармливала животным или сдавала на переработку в казеин по 40 тонн молока.

Эти две проблемы подтолкнули заняться переработкой самостоятельно. Так фермерское хозяйство стало производить козий сыр. Выбрали именно сыр, потому что он долго хранится и его можно далеко увезти. Когда Крыловы открывали свое производство, козий сыр в СНГ делал только агрохолдинг «Лукоз» в России. «Под руку» было и эмбарго на импортные товары.

«Мы стали производить сыр и поняли, что не все так просто. Стали продавать — и не смогли продать весь… Тогда мы и задумались об ассортименте. Через год начали производить молоко. Еще через год — сыр в банке», — рассказывает фермер. Сейчас фермерское хозяйство производит четыре конечных продукта: сыр «Лизаветинский», сыр в банке, а еще молоко и йогурт. Мы узнали, как устроено это производство.

Как производится козий сыр

«Если вы заметили, в Беларуси ведь нет маленьких сыроварен… Мелкое производство в стране очень зарегулировано», — поясняет Дмитрий Крылов. Производство построено по западному образцу, то есть рядом с фермой. По белорусским санитарным нормам, это запрещено, но фермерам разрешили в качестве исключения — потому что «козье производство» было первым в стране.

Как производится сыр: смотрите видео

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.

Целесообразным и обоснованным представляется использование для получения мягких и полутвердых сыров дополнительного сырья - козьего молока. Особый интерес, значимость представляют гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока. Медицина отводит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока (asi-казеин), а козье молоко содержит в два раза меньше этой фракции.

Разработаны предложения по аппаратурному оформлению и схем технологического процесса производства сычужных козьих сыров «От козы-дерезы», «Ставрополье» и брынзы «Семеро козлят» на промышленных предприятиях и в мини-цехах.

Сыры, выработанные по разработанным технологическим параметрам, упаковываются в полимерные барьерные пакеты ВВ-3. Брынза «Семеро козлят» может также упаковываться в пластиковые ведра и банки, залитые рассолом концентрацией (14-18)%. Срок созревания сыров «Серебряное копытце» и брынзы «Семеро козлят» составляет 5 суток, сыра «Ставрополье» - 20 суток. Срок реализации - 60 суток.

Сыр «Серебряное копытце» вырабатывают с использованием чеддеризации и термомеханической обработкой сырной массы. Расплавленную сырную массу вручную солят, пластифицируют, дозируют в головки необходимой массы, придают ровный вид поверхности и укладывают в формы на 2-14 часов для охлаждения и затвердевания. Можно посолку сыра проводить в рассоле, концентрации поваренной соли (16-20)% и при температуре (6- 0)°С в течение 2-3 часов. При упаковке сыра в пленку его обсушивают в камере в течение 0,5-1,0 суток, с относительной влажностью воздуха (80-85)% и температурой (10-12)°С.

Был определен выход сыра «Золотая козочка» (в %) из коровьего, козьего и смеси козьего с коровьим молоком. Установлено, что выход сыра «Золотая козочка», полученного методом термокислотной коагуляции с использованием козьего молока около 17,1%, коровьего- 15,8%, а смеси коровьего и козьего в соотношении 1:1 -16,5%. Выход сыра, полученного путем сычужной коагуляции с использованием козьего молока «От козы-дерезы», - около 13,0%, коровьего - 11,2%, смеси коровьего и козьего (в соотношении 1:1) - около 12,1%.

Для выработки сыра «Сенгелей» кроме козьего, коровьего использовали и овечье молоко. В таблице 1 приведены физико-химические показатели используемого молока.

Таблица 1
Физико-химические показатели молока используемого при производстве сыра «Сенгелей»

В зависимости от сезона года доля козьего молока в нормализованной смеси с коровьим составляла от 30 до 100%, овечьего в смеси с козьим от 0 до 20%. Особенностью сыра «Сенгелей» является использование при его производстве козьего или смеси козьего и овечьего молока, а при созревании плесневых грибов Penicillium Roqueforti, что придает специфический, хорошо выраженный вкус и аромат, нежную консистенцию. Очень ценной для сыров этого вида особенностью является способность этих плесневых грибов расти при низком парциальном давлении кислорода. Они растут в среде с 5 % кислорода. Penicillium Roqueforti расщепляет горькие пептиды, образуемые в сыре при совместном действии молокосвертывающих энзимов или протеиназ бактерий.

Одним из основных процессов, лежащих в основе плесневых сыров, является протеолиз. Содержание растворимого азота в таких сырах достигает 50% и более.

Липолиз в сырах данной группы намного больше (липолизу подвержено 5 - 20% тритлицеридов), чем в твердых (не более 2% триглицеридов). Интенсивный липолиз может не сопровождаться появлением прогорклого вкуса, что обусловлено нейтрализацией жирных кислот. Липолиз в плесневом сыре является одним из основных источников ароматических веществ или их предшественников. В подготовленное к свертыванию молоко вносят также суспензию спор плесени Penic. Roqueforti, из расчета (3-4)г сухого порошка плесени на 100кг молока. После выработки и посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40 - 60 сквозных проколов). После прокалывания сыр направляют в камеру для созревания в течение 45 суток. Обобщенные основные технологические параметры козьих сыров приведены в таблице 2.

Выработка сыров по разработанным параметрам позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции. Инновационная технология козьих сыров внедрена на ЭБТЗ ФГУП НИИКИМ. Основные физико-химические показатели сыров приведены в таблице 3. Аминокислотный скор козьих сыров подтвердил высокую биологическую ценность белков сыров из козьего молока.

Таблица 2
Основные технологические параметры производства сыров

Таблица 3

Физико-химические показатели сыров

На сыры разработаны ТУ 9225-050-07532800-2004 «Сыры мягкие из козьего молока «От козы-дерезы» и ТУ 9225-057-07532800-2005 «Сыры мягкие «Сенгелей» и «Ставрополье».

Суюнчев ОА, Вобликова Т.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь

Наверняка каждому известно, что настоящие натуральные сыры являются ценным источником полезных веществ для нашего организма. Сегодня существует очень много видов продуктов сыроварения в домашних условиях, и рецепт, как приготовить козий сыр своими руками, станет интересной новинкой для сырных гурманов. С таким рецептурным ноу-хау вы сможете не только разнообразить свой рацион питания, но и будете уверены в качестве этого необыкновенного продукта.

Козьи сыры: все «за» и «против»

Всем нам хочется питаться правильно, употреблять больше полезных продуктов. Особенно это желание укрепляется зимой и весной, когда наш организм устает от серых холодных будней. И тут на помощь нам приходят домашние рецепты.

А для женщины и вовсе важно знать, что съеденное блюдо будет не только полезным, но и диетическим. Салатик из козьево сыра, сделанного из молока в домашних условиях, с добавлением свежих огурцов, зелени, лимонного сока и заправленного оливковым маслом – считается прекрасным греческим вариантом диеты Афродиты.

Минусы

Но когда речь заходит о козьем сыре, многие сразу отрицают этот продукт в силу его специфического вкуса и запаха.

Наверно мало кто знает, что эти запахи проявляются, если молоко у козы было собрано неправильно, без соблюдения элементарных правил гигиены. У хорошего же качественного сыра этот своеобразный аромат должен отсутствовать вовсе.

К минусам этого продукта, наверное, можно отнести внушительную стоимость козьего сыра. Однако на этом минусы заканчиваются, ну а плюсов у него значительно больше.

Плюсы

Прежде всего, козье молоко, а значит и сыр из него, подходит людям, склонным к аллергии на белок молока коровы – лактозу. Это значит, что для таких людей козий сыр является палочкой-выручалочкой, чтобы разнообразить свой рацион питания.

• Содержание полезных витаминов, минералов и макроэлементов в данном продукте огромно.
• А еще в данном продукте в минимальном количестве присутствуют насыщенные жиры, практически отсутствует холестерин.
• Калорийность домашний козий сыр имеет относительно невысокую – всего 290 ккал – что также в положительную сторону отличает его от обычных сортов сыра.

Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря определенным бактериям. К тому же он укрепляет наш иммунитет, а это, как вы понимаете, очень благотворно сказывается на организме в целом.

Широкий кулинарный потенциал козьего сыра

Изготовление козьего сыра особенно распространено во французских провинциях, там в домашних условиях его может сделать практически любая хозяйка. Это поистине европейский деликатес.

Сыр можно добавлять как в супы, так и намазывать на бутерброд, выпекать с ним пироги или пиццу, благодаря ему все блюда приобретают изысканные нотки.

А сколько салатов можно приготовить! Вот пример: домашний сыр, немного зелени, заправка из масла или меда и бальзамического уксуса – и готов необыкновенный заморский салатик.

Если у вас вдруг появилась знакомая коза, которая с удовольствием делится своим молоком, предлагаем и вам приготовить домашний козий сыр своими руками, а как его сделать дома, расскажут наши рецепты приготовления.

Изготовление сыра из козьего молока дома

Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.

Процесс приготовления сыра с использованием сычуга, безусловно, более длительный, но и сыр получается однородный и нежный. Однако вместо сычуга вполне можно использовать другие способы закваски.

Не спешите отказываться от готовки этой полезной вкуснятины. Мы предлагаем освоить элементарный рецепт приготовления козьего сыра, который потребует минимум дополнительных ингредиентов, домашней утвари и чуточку вашего времени.

Ингредиенты

• Молоко козы - 2 л;
• Лимон свежий – 1 шт.;
• Соль – щепотка;
• Любимые вами специи – щепотка.

Как приготовить козий сыр дома

Намоем лимон, разрежем его пополам и выдавим весь сок в небольшую свободную емкость.

Займемся молоком – сначала его нужно пастеризовать.

• Для этого перельем молоко в кастрюлю и поставим на плиту.
• Добавим соль.
• Постоянно помешивая, доводим молоко до образования пузырьков, но не до кипения.
• Если на вашей кухне имеется специальный термометр, прекрасно – нам необходимо нагреть молоко до 87-90°С. Затем сразу же снимаем кастрюлю с плиты.

1. В еще горячее молоко вливаем лимонный сок, аккуратно перемешиваем. Через несколько минут молоко начнет разлагаться на две фракции – белую творожную и чуть желтоватую сыворотку. Через 5-10 минут процесс створаживания должен закончиться.
2. В дуршлаг (или сито) выстилаем марлю в несколько слоев. Устанавливаем его над чистой емкостью.
3. Выливаем в дуршлаг содержимое кастрюли, даем стечь сыворотке минут 20-30.
4. Сыворотка, кстати, прекрасно подойдет, например, для блинного теста, поэтому избавляться от нее не стоит.
5. Достаем марлю с творожной частью, как мешочек, отжимаем его. Именно сейчас, пока наш сыр находится в марле, мы можем придать ему необходимую форму – можно положить сыр прямо с марлей в небольшую цилиндрическую емкость под гнет на несколько часов. А можно просто сформировать руками цилиндрик и не тратить время на его формовку.

Снимаем марлю, кладем содержимое на тарелку – вкусный козий сыр готов! Из двух литров молока получается около 200-250 г сыра.

Сыр с дырочками из козьего творога

Ингредиенты

• Молоко козье — 1 литр
• Творог из козьего молока — 300-400 г
• — 1 шт.
• — щепотка
• Сода — 1/3 ч.л. без горки

Изготовление козьего сыра в домашних условиях

Если у вас получилось раздобыть и козье молоко, и творожок, почему бы тогда не попробовать сварить из них прекрасный сыр, готовить который в домашних условиях совсем несложно.

А как его делать, расскажет наш пошаговый рецепт.Творог можно протереть через сито, но если он не очень зернистый, просто разминаем его вилкой.

Подготавливаем свободную посуду для разделения творожной части и сыворотки.

• На посуде устанавливаем дуршлаг или сито с вложенной в нем тканью.
• Ткань лучше использовать более гладкой текстуры, а не марлю, поскольку масса получается липкой и трудно с марли удаляется.

Еще лучше, если у вас найдется специальный лавсановый мешок, предназначенный как раз для таких целей.

1. Молоко в кастрюле ставим на плиту и нагреваем на среднем огне до того момента, когда начнут образовываться пузырьки. В этот момент добавляем в кастрюлю творог, постоянно помешивая всю субстанцию.
2. Через несколько минут смесь в кастрюле должна разделиться на две фракции: творожистую белую, как осадок, и слегка желтую сыворотку. Когда сыворотка станет почти прозрачной, кастрюлю нужно снять с плиты.
3. Сразу же содержимое кастрюли выливаем в подготовленный дуршлаг. Как только вся сыворотка стечет, еще горяченький творожный остаток аккуратно выкладываем в свободную емкость, вбиваем яйцо, солим, всыпаем соду и как следует размешиваем.
4. Полученный сыр снова перекладываем в фильтрующую ткань, сворачиваем ее и размещаем в дуршлаге над кастрюлей, сверху на сыр ставим гнет.

Для придания формы нашему сыру вместо дуршлагов и кастрюль можно использовать следующую подсказку.

Берем две одинаковые пластиковые тары. Как пример – ведерки на 1 л из-под магазинной квашеной капусты или сметаны, майонеза. В одном из ведерок проделываем несколько отверстий, через которые будет стекать оставшаяся в сыре сыворотка. Кладем в него сыр, сверху накрываем тканью и ставим гнет. Вставляем дырявое ведерко в целое.

Через сутки наш формованный сыр готов. Он не только очень вкусный и нежный. Его особенностью являются дырочки, образующиеся за счет добавления соды при приготовлении.

В зависимости от наличия у вас времени, желания и козьего молока, теперь вы можете использовать тот или иной рецепт, чтобы козий сыр был приготовлен в условиях вашей, а не какой-то французской кухни, и радовал вас и ваших домашних своим неповторимым вкусом.

Козоводство сегодня получило значительное развитие. Сыры из козьего молока полезны и пользуются повышенным спросом.

Лучшие молочные

Самыми продуктивными молочными породами считаются:

• зааненская коза – рекордсмен по удоям (в среднем до 6 л в день, а за всю лактацию до 6-8 ц молока с процентом жира 4-4,5);
• тоггенбурская порода козы – от 4 до 8 ц молока за лактацию (процент жира 3-4);
• нубийская каза – за лактацию от 7,5 до 10 ц молока (процент жира около 4,75);
• альпийская порода коз– за лактацию 5-7,5 ц молока (процент жира 3,5-4).

В России наибольшее распространение получили выведенные народным селекционным методом местные молочные породы коз , объединяющие самые разные популяции молочных животных:

• русская белая коза – средний удой за лактацию 3,5-5,5 ц (процент жира 4,5-5);
• горьковская коза – удой за лактацию 4,5-5 ц (процент жира 3,5-5).

Для начала рекомендуется приобрести коз молочного направления в нашей стране, они уже адаптированы к существующим кормам и климатическим условиям. В дальнейшем, скрещиванием с чистопородными особями, можно за короткое время создать высокопродуктивное чистопородное стадо.

Кормление коз

Кормить животных следует строго по расписанию качественными и разнообразными кормами, бережно заготавливаемыми на зиму и хранящимися в сухих, чистых помещениях. Подставка должна поднять корм в посуде (не оцинкованной) на уровень груди животного. Лучше всего использовать специальные ясли или кормушки.

Ежедневный рацион

Состав корма для стада коз должен быть таким:

• до 35-40% — концентраты;
• до 20-40% — грубые корма
• остальное – зеленый корм.

Концентрированные смеси могут быть гранулированными, в сутки их можно давать не больше 1,5 кг, поделив на 2 приема. Прекращать давать концентраты следует за 15 дней до окота, а после этого в дальнейшем увеличивать норму до 0,5-1 кг в сутки.

Высокопродуктивным животным до выпаса и после него нужно давать другой корм (корнеплоды, силос, и др.), а все время выпаса – соль (в корытцах у водопоя или в козлятниках). Дополнительным кормом могут стать отходы с кухни:

• мытые и отваренные в подсоленной воде очистки картофеля, присыпанные комбикормом
• сырые очистки не проросших клубней

Если в отходы кухни добавить запаренный овес или овсянку, сушеные остатки хлеба, очистки моркови или свеклы, получится мешанка, которая положительно влияет на удойность. В зимнее время молочным козам будет мало отходов с кухни. Обязательно нужен грубый корм – сено. Это могут быть веточные веники из кустов и деревьев оврагов и балок. Также зимой животным полезна будет хвоя (5-10% рациона).

Режим питья коз

Поить коз лучше из автопоилок. Если их нет, то в теплое время достаточно заранее налить воду в бочку из дерева, а зимой воду следует подавать в корытах с автоматическим подогревом. Если зимнего подогрева у корыт нет, теплая вода дается каждые 2 часа, чтобы она не успела слишком остыть.

Нельзя подпускать разгоряченных животных к воде, так они рискуют заболеть.
Летом дойных самок поят раз после утреннего кормления (до наступления жары) и раз днем (около 17 часов). Когда на выпасе есть сочная трава, поить животных можно один раз (вечером), после их прихода с пастбища.

Пасти стадо начинают, когда хорошо просохнет трава пастбищ. Для выпаса подходят любые площади, кроме сырых и болотистых мест. Желателен постепенный переход (за неделю) со стойлового содержания на пастбищное. Пасут стадо по 2 часа дважды в день. Зимой стадо можно кормить во дворе для выгула, защищенном от ветра. При температуре воздуха ниже 12 градусов мороза кормежку производят в сарае.

Доить коз следует дважды за день, строго по расписанию, спустя час после еды!

Регулярно следует осматривать животных, состригать грязную шерсть, осторожно (не задевая мягких тканей) обрезать копыта. Квалифицированный ветеринар обязательно вовремя проводит обработку от глистов (весной и осенью) и насекомых, прививает животных и делает анализ крови.

Изготовление

Вначале делают простоквашу. Для этого подогревают до 33 градусов по Цельсию снятое молоко, а затем его оставляют скисать естественным путем (или вносят для скисания ранее приготовленную простоквашу).

Далее простокваша на слабом огне греется около 15 минут до появления сыворотки. После этого ее начинают помешивать, а температуру медленно повышают до 40 градусов. Полученную массу кладут в холщовый мешок, подвешивают или прессуют.

После этого в массу добавляют тмин, чеснок и соль, мнут все руками до однородного состояния и делают сырки по 7 см диаметром. Сырки подсушивают в хорошо вентилируемых помещениях. Далее их кладут в теплое темное место (например, кладовку), где через 2 недели на них появится корка. Сыр хранится до 4 месяцев.

Если своеобразный вкус и аромат готового продукта вас не смущают, рекомендуем опробовать несколько видов сыра из козьего молока в домашних условиях, которым мы решили посвятить нижеследующий материал.

Домашний сыр из козьего молока – рецепт

Начнем с одних из самых простых сыров – мягких. В условиях промышленного производства такие сыры редко фасуют свежими, в большинстве случаев их выдерживают непродолжительное время или заражают благородной плесенью. Домашний вариант имеет менее острый вкус и мягкую, однородную консистенцию за счет того, что продукт можно употреблять почти сразу после приготовления.

Ингредиенты:

• жирное козье молоко – 1,2 л;
• сок двух лимонов;
• уксус – 25 мл;
• соль.

Приготовление

Налейте молоко в эмалированную посуду и подогрейте до температуры 80 градусов. Для максимальной точности прохождения процесса лучше иметь под рукой специальный термометр. Когда молоко будет нагрето, посолите его и влейте сок пары лимонов вместе с уксусом. Снимите посуду с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Молочные сгустки на поверхности осторожно снимите или процедите через марлю. Соедините концы марлевого отреза вместе, перевяжите их и оставьте домашний сыр из козьего молока подвешенным в прохладном месте на час. Посыпьте поверхность сырной массы сушеными травами при желании.

Рецепт плавленого сыра из козьего молока

Приготовление плавленого сыра обычно занимает больше времени, поскольку перед началом плавления козье молоко необходимо створожить и отжать с него лишнюю сыворотку. Если есть возможность, то сэкономьте время и используйте в рецепте уже готовый козий творог.

Ингредиенты:

• козий творог – 580 г;
• сода – 10 г;
• сливочное масло – 15 г;
• яйцо – 1 шт.

Приготовление

В эмалированную посуду положите отжатый от лишней сыворотки козий творог. Посолите его, добавьте кусочки масла, яйцо и немного соды, которая нейтрализует излишнюю кислоту. Ингредиенты на плите следует непрерывно и интенсивно помешивать, чтобы ничего не пригорело. При этом следите и за жаром, он не должен быть слишком высоким, чтобы сырная смесь не свернулась. Помешивая, держите будущий сыр на огне, пока он не станет однородным. На данном этапе вы можете добавить любые дополнения, вроде зелени, обжаренных грибов или измельченной ветчины. Далее распределите горячий плавленый сыр в любой форме и оставьте до остывания.

Удивительно, что для приготовления твердого сыра необходимо использовать все те же ингредиенты, что и для приготовления плавленого продукта, но технология варки такого сыра отличается от описанной выше.

Ингредиенты:

• – 2,9 л;
• творог – 1,1 кг;
• сода – 10 г;
• – 95 г;
• соль.

Приготовление

Соедините творог вместе с молоком в любой эмалированной посуде. Разместите посуду на среднем огне и проварите все на протяжении 20 минут. Молочные сгустки откиньте на дуршлаг и переложите сыр в чистую посуду. Разместите все над водяной баней, добавьте масло, яйцо, соду и щепоть соли. Помешивая, проварите ингредиенты на протяжении 10 минут (чем дольше вы будете вываривать смесь, тем более твердым выйдет сыр), а готовую однородную массу переложите в выбранную форму и оставьте до охлаждения.

На этапе плавления сыра к смеси ингредиентов можно добавить чеснок, нарезанную свежую или сушеную зелень, а также любые специи. Таким образом можно разнообразить вкус и внешний вид продукта.